安徽臭桂鱼的腌制方法有哪些两个方法教你制呢

2021年09月15日 • 中医保健 • 阅读 1

安徽臭桂鱼的腌制方法有哪些两个方法教你制呢

安徽臭桂鱼的腌制方法有哪些两个方法教你制作美味

臭桂鱼在湘菜馆里大肆推广出来,深受顾客的喜爱。

虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了,但是那味道,实在是鲜美至极了。

为什么叫臭桂鱼?其实不是真正的臭了,而是用特别的方法腌制后,鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美,好吃不怕啊!下面介绍两种腌制方法。

方法一、

完全按照古法腌制桂鱼

1、桂鱼100斤宰杀治净,一分为二,无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。

2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制天使鱼身自然发臭。

3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,每400克分装入保鲜袋,入冰箱冷冻保存。

4.腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。

技术关键:

1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多,冲淡鱼的鲜味,且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质,因此腌制前不可冲洗。

2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜,现剥蒜的辣味更加浓郁。

方法二:臭卤制作

1、:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克(腌制臭苋菜时使用的卤汁,桶装成品,4元/斤)倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次,用完即扔。

2、取桂鱼300条(约600克/条),用木棒猛击头部将其打晕,加盐800克涂抹鱼身,腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处,室温16℃-18℃放置36小时(中途翻面2次),此时鱼鳃颜色变为暗红,鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中,室温25℃,放于避光处密封腌制2天,鱼肉散发浓郁臭气,取出将每条鱼分别裹入保鲜膜,放入冰箱冷冻保存。3、每天上班后,取出10条桂鱼解冻,杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀,放进保鲜盒备用。

技术关键:

1、在腌制过程中,鱼鳃、内脏均能帮助发酵,且活鱼比死鱼更易腌入味,因此我们都是将鱼敲晕直接腌制,并不杀洗。

2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右,避光发酵。温度太低发酵味道不够,温度太高容易造成臭卤和桂鱼腐败变质。

3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好,一是避免食材串味,二是防止其臭味散去。

青红椒闷臭桂鱼

材料:臭桂鱼两条两/条,老姜一大块 ,青红椒4只

藏汉群众在同日喜迎新春 配料:茶油,盐,酱油,耗油适量

标签:安徽臭桂鱼的腌制方法

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